餃子95個

東京からの出張者の方からいただいたDanchuに餃子の特集がありました。ということで今回は餃子作りに挑戦です。

もともと当家の餃子は、包丁で自分でミンチしたバラ肉と白菜・ニラを主体としたもの。唯一の特徴といえば自分で肉をミンチ(上質の肉をアラ引きに出来るのでうまい）、ひたすら「あん」を練ること。ここまではいいのですがいつも焼き方で悩みます。先に焼き色をつけてからお湯を入れるとか、そのお湯に片栗粉を混ぜると良いとか、、、いろいろ試しましたがどうもうまくいきませんでした。さてさて今回は。

まずは今回のレシピ。Danchuのものは30個分とありましたが、当家は若干ひねりを加えて量も大目にしました。

• 豚のバラ肉 　500g
• キャベツ　　　300g
• サラダ油　　　大さじ8
• 水　　　　　　大さじ4

「あん」に入れる調味料

• スカリオン　　大さじ2（みじん切り。小さめの長ネギです。）
• しょうが　　　小さじ1（みじん切り）
• ニラ　　　　　大さじ2（みじん切り）
• にんにく　　　小さじ1（みじん切り）
• 酒　　　　　　小さじ4
• しょうゆ　　　大さじ3
• ごま油　　　　小さじ4
• 塩　　　　　　小さじ1
• 砂糖　　　　　小さじ2
• 胡椒　　　　　少々

1.まずはキャベツをみじん切り。それに塩（上記分量外）をまぶして10分くらい置いておきます。
2.豚肉をミンチに。包丁を両手に持ってタタタタとやります。できたらボールに入れます。
3.次に前述の調味料（スカリオンから胡椒まで）を一気にそのボールに入れます。
4.ここで力を入れてゆっくりと丁寧に全体を練り合わせます。粘りが出るまで練ります。
5.この練る過程で、サラダオイルを少しづつ加えながら、ゆっくり混ぜ合わせます。
6.サラダオイルは3回に分けて入れると良い、と書いてあります。油がうまく混ざるように、練ります。
7.ここまで来たら今度は少しづつ水を混ぜます。油と水が分離しないようにゆっくり、ゆっくり、力強く。。。

ここではひたすら練る、練る、練る。全体に粘り気が出るようになるまで、練ります。(結構力仕事です。）本によると、ここで油を入れること、水を入れることが秘訣らしい。あんがジューシーになるんだそうです。また、この練った状態で一晩を置くとさらにおいしくなるようです。

8.ここで、先ほどのキャベツをふきんで包んで搾る。すると、余分な水分が出て行きます。キャベツはこの水の代わりに肉汁を吸うのだそうです。
9.次には先ほどの肉とこのキャベツをざっくり混ぜます。ここではあまりかき回さず、「ざっくり」混ぜるだけで良い。これであんの完成。

さて、あんが完成したら次は皮です、、、が、本日は店で購入。

包む包む、片っ端から包む。途中で大量のあんを作ったことを後悔しながらも無言で包む。ひたすら細君と作ること全部で95個。写真は左下。そして今度は焼くのですが、これもちょっと小生の方法と違いました。
　
10.軽く油を引いたフライパンが熱くなる前に餃子を置く。
11.お湯（200-300cc）を一気にいれ、ふたをして4分、蒸し焼きにする。（上の写真）
12.4分経ったところでお湯を捨て、軽くサラダオイルを足して焦げ目を作る。んで、完成。

じゃーん。見よ、この焼き色！小生にも出来た、お店で出てきそうな餃子の完成！
　

いやー、おいしい。確かにジューシーさが違います。これこそ途中で足す油と水、さらには絞ったキャベツのおかげか。本によると「小龍包のような」感じに仕上がるようなことが書いてありますが、さすがにそこまでではありません。それでもかぶりついた瞬間に飛び出す肉汁のうまさ。ちょっと塩味が薄いのですが、肉の味がしっかり出ているため、気になりません。いやー、うまい！

長い時間待たせられてお腹を空かした子供たちでしたが、さすがに95個の餃子は一気に食べられませんでした。明日もう一晩、餃子パーティーですな・・・。